carunsei dela Peruta

Ingredienti per la pasta: farina bianca, sale ed acqua calda. (due uova aiutano a legare la pasta, per i meno esperti),

Ingredienti per il ripieno: pangrattato, parmigiano, uvetta, amaretti, cioccolato fondente, sale ed acqua calda.

Ingredienti per il condimento:  formaggio, burro e salvia. Dopo aver miscelato gli ingredienti impasta a lungo finchè la pasta assume un aspetto liscio e premendola con un dito si risolleva. Mettila a riposare in un canovaccio umido.

Preparazione: Tagliane un pezzo, arrotolalo e ricavane degli gnocchetti da circa un cm., pigiali con il dito (nel senso del taglio) e infarina. Con il mattarello schiacciali uno alla volta prima in un verso e poi nell"altro, diventeranno tanti dischetti rotondi. In ogni dischetto metti un po del ripieno ottenuto miscelando gli ingredienti richiesti. Chiudi in due il dischetto pigiando pollice ed indice contro i due lembi de pasta. Ogni "carunsel" deve ora essere posto ad asciugare sopra un canovaccio asciutto. Si procede così: si tiene il raviolo fra pollice e medio, lo si appoggia delicatamente dal lato tondo, quello che abbiamo richiuso prima, gli si appoggia la parte con il ripieno e nel contempo con l"indice (polpastrello e non unghia, un taglio causerebbe la fuoriuscita del ripieno durante la cottura) si preme la parte del ripieno, facendo assumere al raviolo la forma caratteristica. Per la cottura abbondante acqua salata, un utensile in legno senza spigoli per mescolare e un mestolo forato per scolare. Per il condimento parmigiano a volonta e burro cotto con salvia. 

Riso e asparagi

per 6 persone

Ingredienti: 500 gr. di riso, 1,5 kg. di asparagi, 80 gr. di burro, 100 gr. di grana grattugiato, brodo, un bicchiere di vino bianco, 1 piccola cipolla, sale, pepe.

Preparazione: Pulite gli asparagi, legateli a mazzetti e cuoceteli al dente in acqua bollente salata. Sgocciolateli, tagliate le punte e tenetele da parte. Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare con due cucchiai di olio, unite il riso e fate tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e mescolando versate il brodo, quindi aggiungete gli asparagi. Cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo se necessario altro brodo. Quindi togliete dal fuoco, mantecate con il burro e il grana e regolate di sale e pepe. Lasciate riposare alcuni istanti e servite cospargendo a piacere con prezzemolo tritato.

Risotto al Valcalepio rosso con fagiolini borlotti e salsiccia della bergamasca

ingredienti per 4 persone
gr.160/180 riso carnaroli o roma - gr.40 burro per il soffritto - gr.30 burro per la mantecatura - gr.30 salsiccia fresca della bergamasca -1 rametto di rosmarino fresco tritato finemente -1 cipolla per il soffritto - gr.250 vino valcalepio doc. - gr.100 fagioli borlotti in scatola (sgocciolati) - q.b. brodo di carne o vegetale a piacere - q.b. formaggio grana padano

procedimento 
In un tegame sciogliere il burro, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente (si deve vedere) e la salsiccia spezzettata, quando la cipolla sarà dorata mettere il riso e tostare come è consuetudine, bagnare con il vino valcalepio, continuare la cottura con il brodo preparato a parte e mantenuto caldo, cinque minuti prima che il risotto sia pronto aggiungere i fagioli e il rosmarino fresco, regolare con il sale (eventualmente mancante) mantenere mescolato, a riso pronto, togliere dal fuoco e mantecare con burro e formaggio grana padano grattuggiato. Servire.

Strangulaprecc

Ingredienti

1 kg di pane raffermo, 2 tuorli d'uovo, 1 lt di latte, 500 g di erbette, 70 g di farina, noce moscata, sale, pepe.
150 g di burro, 50 g di formaggio grana grattugiato, salvia.
Preparazione

Spezzettare il pane e farlo spugnare in una bacinella con il latte per almeno un'ora; lavare accuratamente le erbette, scottarle in poca acqua salata in ebollizione; scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tritarle; unirle al pane ammorbidito nel latte; aggiungere i tuorli d'uovo e passare tutto al tritacarne; mettere l'impasto sulla spianatoia, regolare di sale, pepe e noce moscata e impastare con la farina aggiungendo se necessario il pangrattato; formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua salata in ebollizione; appena vengono a galla, toglierli con una paletta forata e adagiarli in una pirofila; cospargerli di grana e burro fuso aromatizzato con la salvia; servire subito.