Oselì scàpac

per 6 persone

Ingredienti: 400 gr di fesa di vitello tagliata a fettine, 150 gr di fontina tagliata a fettine, 100 gr di prosciutto cotto tagliato finemente, 200 gr di polpa si pomodoro, olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, una cipolla tritata, alcune foglie di salvia, sale, pepe. 

 Preparazione: Stendete su ogni pezzo di carne una fetta di fontina e una di prosciutto.
Quindi rotolateli inserendovi una foglia di salvia. Infilate uno stecchino, per tenere insieme gli involtini e, ad ogni estremità, mettete un’altra foglia di salvia. Versate due cucchiai d’olio in una padella; poi unitevi la cipolla tritata e gli involtini.
Fate rosolare a fuoco moderato, bagnate con il vino bianco e, una volta evaporato, unite la polpa di pomodoro.
Cuocete per circa 25 minuti sempre a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, un goccio di brodo.
Regolate di sale e servite, accompagnando a piacere con polenta.

CODA DI BUE STUFATA AL VALCALEPIO ROSSO

per 4 persone

Ingredienti: 1 coda di bue tagliata ad anelli gr. 100 sedano gr. 100 carote gr. 100 pomodoro maturo gr. 30 prezzemolo con gambo gr. 100 olio extravergine d"oliva gr. 500 brodo vegetale n° 2 spicchi d"aglio gr. 500 vino Valcalepio rosso q.b. sale e pepe n° 2 foglie di alloro fresche q.b. cannella in polvere q.b. noce moscata in polvere q.b. farina bianca procedimento:

Preparazione: prendere un recipiente adatto alla marinatura (che non sia di plastica), mettere sul fondo gli anelli di coda di bue, sopra, le carote, cipolle e pomodoro tagliati grossolanamente, aglio, gli odori, le droghe e il prezzemolo, versarvi il Valcalepio e far riposare per 24 ore in frigorifero sigillando il contenitore con la velina. Togliere dal frigotifero e in un colapasta passare solo gli anelli di coda, in un piatto recuperate le verdure e gli odori sgocciolati, a questo punto avrete diviso gli ingredienti in tre punti distinti, passate ora alla preparazione, infarinate leggermente gli anelli e soffriggeteli in un tegame a bordi alti con poco olio, con il restante olio soffriggete le verdure ora ben sgocciolate, aggiungetele alla coda e di seguito ricoprite con il vino della marinatura, portate a bollore e da questo momento continuatela a fuoco moderato aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale. a cottura ultimata, con un cucchiaio togliete gli anelli e passate in un mixer o passaverdure gli ingredienti rimasti, aggiustate di sale e pepe la salsa ottenuta, che deve risultare fluida, rimettete gli anelli nel tegame e riportate a bollore, a parte nel frattempo avrete preparato la polenta gialla tradizione di noi bergamaschi, servite. 

Punta di vitello ripiena

per 8-10 persone

Ingredienti: 1 kg di punta di vitello già preparata a tasca dal macellaio, 1/4 di vino bianco secco, 250 gr di pane grattugiato, 150 gr di grana grattugiato, 100 gr di carne cotta tritata o mortadella, 50 gr di pancetta tritata, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mezza cipolla, 2 uova, salvia e rosmarino, burro, sale, pepe.

Preparazione: Tritate finemente la cipolla e uno spicchio d'aglio e poi fateli rosolare con 50 gr di burro e la pancetta. In una terrina mettete il pane grattugiato, il grana, la carne tritata, il prezzemolo e le uova. Iniziate ad impastare, quindi aggiungetevi gli ingredienti che avete rosolato. Amalgamate il tutto, regolate di sale, pepe e con il composto ottenuto farcite la tasca. Una volta chiusa, rosolatela in una casseruola con tre cucchiai di olio. Bagnate con il vino bianco, aromatizzate con la salvia, il rosmarino, l’aglio; quindi salate e pepate.
Cuocete la punta in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua. Servite la punta affettata, irrorandola con il suo fondo di cottura passato.