Casoncelli alla Bergamasca

Ingredienti 2/3 di farina "00", 1/3 di semola di grano duro, acqua. 
Preparazione: Mescolare le farine in una terrina, aggiungere acqua a 38° 

e mescolare con un cucchiaio di legno.
Impastare energicamente per 5 minuti, rimettere la pasta nella terrina, coprire con 

un panno umido e lasciare qualche ora a riposo (meglio sarebbe preparare 

la pasta la sera prima):
Ingredienti per il ripieno: 60% di formaggio grattugiato e 40% di pane, cinque noci, 

cinque semi di albicocca o di pesca, un cucchiaino di cannella i polvere e mezzo di pepe 

bianco macinato; due spicchi d'aglio privati del germoglio interno ed un mazzetto di

 prezzemolo; mezzo etto di burro e uno scalogno; un cucchiaio di farina, uva passa 

e del buon brodo di carne.
Preparazione del ripieno: Mescolare il pane, il formaggio, il cucchiaio di farina, 

le spezie, aggiungere le noci e i semi pestati nel mortaio; 

versare sul tutto il soffritto e dopo aver versato nel brodo bollente il 

prezzemolo (per evitare che buchi la pasta) cominciare a lavorare il ripieno con

 un cucchiaio di legno sempre versando il brodo bollente, fino a quando raggiunge

la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare per circa un'ora.
All'assaggio deve risultare un po' sovrasalato.
Lavorare la pasta come quando si formano gli gnocchi e ricavare appunto degli 

gnocchi, da spianare ad uno ad uno con il mattarello, ottenendo un bel cerchietto 

senza l'aiuto di stampi. Mettere il ripieno al centro del cerchietto di pasta spianata,

 chiudere badando di far uscire l'aria e ripiegare sull'asse lasciando i casoncelli 

fino al momento di cuocerli.
Quando l'acqua bolle, salare, versare i casoncelli, lasciarli salire a galla, dopo qualche 

minuto toglierli con la schiumarola, colarli e versare sopra formaggio 

grattugiato e burro fritto con salvia e pancetta.

Foiade

per 6 persone

Ingredienti:300 gr di farina, 2 uova, ragù di carne, grana grattugiato, sale 
Preparazione: Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il tagliapasta tanti quadratini di circa 3 cm. di lato. Premete con l’indice e il pollice di una mano i lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma di farfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente. Condite le foiade con il ragù di carne precedentemente scaldato, cospargendo con tre cucchiai di grana grattugiato. 

Busecà

Ingredienti per 4 persone:
2 Kg. di trippa di maiale - 1 spicchio d’aglio - 1 rametto di rosmarino - 5 o 6 foglie di salvia - ½ cipolla grossa - ½ hg di grana grattugiato - una spolverata di noce moscata -
½ bicchiere di vino bianco - ½ bicchiere di olio.

 Preparazione:
Lavate accuratamente le trippe in abbondante acqua e mettetele a lessare per due ore circa e comunque finché non le sentirete morbide alla puntura di forchetta. A parte fate soffriggere l’olio, la cipolla a fette, il rosmarino, l’aglio e la salvia .     Aggiungete le trippe scolate e tagliate a pezzi , cospargetele di pepe e noce moscata e subito dopo versate il vino bianco.
Cuocete ancora per circa 10 minuti e alla fine versate una manciata di grana e servite ben calde.

Tagliatelle alla Bergamasca

Ingredienti per 4 persone

Tagliatelle all'uovo 400gr 
Peperoni colorati misti sott'aceto 
Salsiccia a nastro 150 gr. 
Olio d'oliva 
Formaggio grattugiato 
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Prendete una pentola, mettete abbondante acqua e fatela bollire, mentre attendete preparate il condimento. 
Prendete la salsiccia, toglietele la pelle e tagliatela a dischetti non troppo alti, prendete i peperoni, togliete l'aceto e tagliateli a listarelle. 
Prendete una padella, mettete dell'olio abbondante e fatelo scaldare, poi aggiungete le rondelle di salsiccia e fatele scottare continuando a mescolare. 
Aggiungete i peperoni e lasciate cuocere il tutto ancora per qualche minuto insaporendo anche con del pepe. 
Ora l'acqua dovrebbe bollire, salatela e buttate le tagliatelle, cuocetele al dente, non appena pronte scolatele e aggiungete subito il formaggio grattugiato, rimescolate la pasta e riversatela nella padella con la salsa preparata prima. 
Lasciate cuocere un paio di minuti il tutto sempre mescolando, in modo che la pasta si insaporisca bene e servite subito.