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per 6 persone Ingredienti:
400 gr di farina gialla a grana grossa, 12
tordi, 200 gr di salsiccia, 50 gr di pancetta a
fette, 150 gr di burro, vino bianco, salvia, olio,
sale e pepe. Stufato d'asino Ingredienti: REALE DI ASINO (1 kg), CIPOLLE (60 g), CAROTE (60 g), SEDANO (60 g), FUNGHI SECCHI (20 g), OLIO DI OLIVA (30 g), BURRO (40 g), FARINA BIANCA 00 (20 g), LARDO (50 g), VINO ROSSO CORPOSO (120 cc), BRODO DI CARNE (1 L), AGLIO (n.1 spicchio), CHIODI DI GAROFANO (n.2), NOCE MOSCATA (q.b.), CANNELLA (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Preparazione:Steccare con l'aglio e lardellare la carne; legarla e infarinarla leggermente In una casseruola far rosolare l'olio e il burro e aggiungere la carne Farla rosolare bene sui lati e bagnarla con il vino; aggiungere le verdure e le spezie Coprire con il brodo Coprire e cuocere lentamente per circa 4 ore A cottura ultimata togliere la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio Passare al setaccio le verdure Fare restringere il sugo rendendolo cremoso Affettare la carne e disporla nella pirofila ben calda, coprirla con il suo intingolo e servirla caldissima con polenta o patate Bertagně alla bergamasca per 6/8 persone Ingredienti: 800 gr di merluzzo, 100 gr farina bianca, olio per friggere, sale, pepe. Preparazione: Mettete la farina in una terrina e mescolando unitevi acqua quanto basta ad ottenere una pastella non troppo densa; salate, pepate ed immergetevi il merluzzo tagliato a pezzi, friggete il pesce in abbondante olio bollente; quando saranno ben dorati disponeteli su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio superfluo. Caldi sono migliori, ma possono essere consumati anche freddi. Per insaporire ulteriormente la preparazione potete aggiungere alla pastella un pizzico di origano. Capriolo al forno per 6 persone
Ingredienti:
2 kg di
capriolo (coscia o spalla),
1 gambo di
sedano, 1
carota, 1
cipolla, 50 gr di lardo, 3 bacche di ginepro, 3
chiodi di garofano, uno spicchio di aglio pestato,
1 litro di vino rosso, 100 gr di pomodori pelati,
2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una
noce di burro, Preparazione: Tagliate a tocchetti il capriolo, fatelo rosolare con un cucchiaio di olio e il lardo, a fuoco vivace, in una casseruola che possa andare in forno. Unite le verdure tritate grossolanamente, lasciate insaporire alcuni istanti, quindi bagnate con il vino. Aromatizzate con l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’aglio. Aggiungete poi i pomodori tritati grossolanamente, regolate di sale, pepe e mettete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. A cottura ultimata, passate il fondo di cottura al setaccio, fatelo addensare in una casseruola a fuoco vivace, aggiungendo una noce di burro leggermente infarinata. Servite il capriolo, irrorandolo con il fondo di cottura e accompagnandolo a piacere con polenta. VENTAGLIO DI PETTO D’ANATRA IN AGRODOLCE Ingredienti: 10 petti d’anatra, 250 gr di miele, 60 gr. di cumino, pepe e sale quanto basta, aceto balsamico quanto basta scalogno quanto basta, 300 gr. di burro, 200 gr. di olio d'oliva extravergine, insalatine di bouquet quanto basta, brodo di carne quanto basta. Preparazione: Marinare i petti d’anatra con olio extravergine, pepe nero e cumino macinati per 12 ore rigirandoli ogni 2 ore. Ultimata la marinatura pennellare con il miele entrambi i dorsi dei petti e rosolare con 250. gr di burro, passarli in una placca e cuocere in forno bagnando con poco brodo di carne fino a cottura ultimata. Con l’olio della marinatura in un tegame del diametro di 15/20 cm. soffriggere lo scalogno tritato, quando questo č dorato aggiungere l’aceto balsamico e il fondo dei petti d’anatra cotti al forno, far evaporare l’aceto e aggiungere i 50 gr. di burro per legare la salsa. Scaloppare a ventaglio i petti d’anatra e disporli sui piatti, guarnire con il bouquet di insalatine variopinte, irrorare il tutto con la salsa dell’anatra tenuta in caldo e servire.
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